山药，又被称为“淮山”，其营养丰富，在中医中，认为山药性平，可以滋补脾胃、有益肺肾，对于脾胃虚弱导致的食欲不振、腹泻、尿频尿急等症状都有一定的功效。
可是为何有人会说吃山药等于“慢性自杀”呢？山药要如何食用才能发挥最大的营养价值呢？
山药富含营养
1、含大量的黏蛋白
山药含有大量的黏蛋白，而黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，有利于人体保健，可以有效的防止心血管上的脂肪沉积，保持血管自身的弹性，阻止血管的堵塞；并且黏蛋白可以有效的减少自身皮下脂肪的堆积；
有效的防止结缔组织的萎缩并且有效预防胶原病的发生，例如类风湿关节炎、硬皮病等。
2、含有多糖
山药中含有多糖，可以帮助糖尿病患者稳定血糖，糖尿病患者适当使用可以降低血糖水平。
山药不宜过量食用，原因有以下几点：
1、山药里面含有大量的淀粉，容易导致大便干燥，所以近期有便秘症状的人群应该少吃。
2、山药滋补，虽然性平但是还是偏热，过量食用容易上火，所以容易上火的人应该少吃。
3、肠胃不适，消化不良的人，不宜长期食用。
在挑选山药时应注意以下几点：
1、不要挑选表面上有大片黑色斑点的山药
2、切开后肉质不是呈现出雪白色，而是肉色发红的不应食用。
3、注意辨别是否是“有毒的山药”
木薯：表面比较粗糙并且肉质呈现粉白色，有木心。
黄山药：根茎横生，表皮比较平滑，新鲜的黄山药肉质呈现黄褐色或者是淡紫色。
黄药子：表皮呈现黄褐色，黄药子的切面为黄色，如果长时间大量的食用会损害肝肾功能。
很多人都知道，切山药时可不能直接接触山药，情况轻的会导致皮肤瘙痒，情况严重的会引起一系列的皮肤病的发生，可是切山药又是食用的第一步，那么要如何避免接触到山药会皮肤瘙痒这个问题呢？
可以用白糖、盐、白醋将山药浸泡，可以避免接触到山药的皮肤瘙痒的问题。另外的一个更加直接的方法就是戴上手套处理山药即可。
适量的吃山药有助于滋补脾胃、降低血糖、预防心血管疾病的发生。山药中含有的大量多糖可以提高人体自身的免疫力，是不可多得的滋补佳品。