臭豆腐(臭干子)在南方相传上千年，是家家户户喜爱的食材；正宗的臭干子，它的制作工艺十分讲究，且食用安全卫生。(刚才我看了前面网友的回答，有点纯粹扯蛋；乱写误导消费者)
现我介绍南方制作臭干子(卤水)工艺，供大家在日常生活中加以辨析。
一)：制作卤水
必须有祖传老卤水做引子，一般在春上制作新卤水；①买春笋剥皮切块用水煮熟备用；②用黑芝麻炒熟磨浆备用；③用野生干荷叶用火闷成炭状备用；④食盐用锅炒熟去水份；⑤生石膏炒熟备用；
把做豆腐的黄浆水接在桶中，放入锅中烧沸；倒入备好的老罐缸中(必须用开水清洗杀菌)加入“祖传老臭卤”若干，加入煮好的春笋、加入黑芝麻浆；加入熟盐、熟石膏、再加入炭化荷叶灰；用棍棒搅匀，用塑料袋封好罐口；放入阴凉处发酵一年，到来年加工时用以浸泡臭干子。
二)：臭干子制作(臭豆腐)
先将浸泡好黄豆磨浆，除渣；豆浆烧沸，卤水(石膏)点浆；做成豆腐，再手工包成四方白干子；压水定型。然后用盐水煮白子，捞起凉透；将备用的臭卤水大口缸放在干净地方，千万记住不要带进生水；泡臭干子根据季节，温度变化掌握浸泡时间；记住了：0度至10度10小时；温度10一20度浸泡6小时；20度以上5小时足够了，捞起用清水冲洗一下，就是我们吃的正宗臭干子(臭豆腐)；现在传统做法不多了，在市面上很少买到。
那现在市面上的臭千子、臭豆腐又是怎么做的呢?
臭水还是老卤水，为了产量，色面好看(发青黑色)；他们在煮白干子加入微量“氯矾”使白子增色，(如图，加入氯矾增色的；(在湖北、湖南有的用豆豉发酵臭卤，也变成此色调)
此臭豆腐(干子)嗅觉臭，正宗的吃起来鲜香；(芝麻香味)。
至于网上说用大粪泡，纯属造谣；只不过有些作坊，卫生做的不好；应食品监管部门加已严历监督，让大家吃上放心食品。
本人建议大家购买时注意品牌(在一个地方，都有传统作坊；老手艺制作)一看，二嗅；三品尝。
可以做菜凉拌，不建议油炸食用；更不要烧烤吃。(只是建议，信不信由你)