腌菜在中国历史悠久，很多家庭都腌制蔬菜，如胡萝卜、大蒜芽、黄瓜和豆类。很多蔬菜都可以用这种方法加工，很容易保存，不易变质。民间有一种说法，说大家应该少吃些腌菜，因为腌菜吃得多会致癌。这真的像民间传统吗?并非所有的腌菜都会致癌。
随着人民生活质量的提高，大家都开始养生。开始去想吃腌菜到底好不好。对于这个论断，相关的教授表示，腌制时间达一个月以上的蔬菜，是完完全全可以放心食用的。要知道为什么腌菜会致癌，我们要搞清楚腌这几点。
其一，有些加工厂的腌制方法就是有问题的，因为蛋白质会跟亚硝酸盐进行反应。而亚硝酸盐在中国的食品规定上，食物中所含有的亚硝酸盐是有严格要求的。太多的亚硝酸盐对人体就会有影响。摄入过量的亚硝酸盐就会拉肚子，全身无力、全身恶心等症状。大量摄入就会导致死亡。
有一些黑心的不法商家，为了给腌制好的咸菜一个大家都喜欢的口感，大量放入亚硝酸盐、大量的防腐剂和大量的食品添加剂，亚硝酸盐与蛋白质反应产生一种叫亚硝胺的物质，这种物质对于人体有很大的危害。商家为了使自己的菜可以放的更久，所以就加入了大量的防腐剂。为了保证口感所以加了大量的食品添加剂。所以，这样的腌菜对人体的伤害是巨大的。所以才很容易致癌。
除了黑心商家，还有刚刚腌制好两三天的菜，也会很容易致癌。亚硝酸盐在菜里囤积起来浓度最高的时候，就是在开始腌制咸菜的两三天到二十多天，这段时间亚硝酸盐的含量是最高的，在我国北方地区，一些腌菜都要腌制二三十天以上，这个时候的亚硝酸盐浓度已经不高了，所以在这个时候吃，对于人体是没有什么太大的影响的。
虽然在自己家腌制也不会加入特别多的亚硝酸盐，但是还是不建议大家摄入，还是等到腌制完大概一个月以上的时候再去食用，这样对于人体还是比较好的。