操作方法
制作材料 主料:海参150克 猪肋条肉(五花肉)500克 青鱼250克。 辅料:香菇(鲜)50克 玉兰片50克 荸荠50克 鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)18克。 调料:胡椒粉1克 小葱10克 姜10克 味精3克 盐3克 酱油15克 猪油(炼制)100克。 制作过程 1、将猪五花肉肥的切成米粒丁,瘦的剁成末; 2、青鱼宰杀,去鳍、鳞、内脏,将其净肉剁成茸; 3、海参用清水洗净杂质,切成4厘米长、2厘米宽的斜长条; 4、玉兰片切成3厘米长、0.2厘米宽、1毫米厚的块;5、香菇去蒂,洗净,片成两半; 6、荸荠去皮,洗净,切成小丁; 7、鸡蛋磕入碗内,加荸荠丁、姜末5克、葱花5克、精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、清水150毫升、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状; 8、炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,将鱼肉糊挤成直径1厘米大的丸子,边挤边下锅,炸至黄色捞出沥油; 9、将炸过的丸子盛入碗中,加肉清汤50毫升、酱油5克上笼用旺火蒸10分钟; 10、待丸子起泡时取出,翻扣入盘,滗出汤汁留用; 11、原炒锅留熟猪油25克烧热,放入葱段、姜末略煸,把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸,倒入肉清汤150毫升,加入蒸丸子的原汁煮沸; 12、再加熟猪油、酱油、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,将少许熟猪油浇在肉丸上即成。 温馨提示 1.“海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品; 2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性; 3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。 食物相克 海参:海参不宜与甘草、醋同食。 青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。