操作方法
首先将荠菜焯水，冰水过凉，之后切成末备用。
接下来处理塘鳢鱼，先横刀将鱼一刨为二，去皮，片出鱼肉。将鱼骨和鱼头留置待用。
将塘鳢鱼的肉撒少许盐、糖、白胡椒粉，将鱼肉抓匀，再放入水淀粉，蛋清挂浆。
之后热锅起油，煸炒鱼骨和鱼头至完全变色，加少许料酒去腥，然后加水煮至沸腾。熬十分钟至汤浓，关火滤渣。
将滤好渣的汤汁，倒入锅中煮沸，转小火下入鱼肉，烫至发白后捞出。
锅内留少许汤汁，撒少许盐，糖，放入荠菜末，下鱼肉，然后加水淀粉勾芡，撒一点白胡椒粉，淋一点麻油，就可以出锅啦。
温馨提示
1、塘鳢鱼肉比较嫩，所以在烫的时候一定要注意火候。
2、煮鱼肉的时候不要用锅铲去推，这样会把鱼肉推散，最好使用摇锅或者颠锅的方式。