莴苣，是一种很常见的食用蔬菜，莴苣可分为叶用和茎用两类，叶用莴苣俗称生菜，有长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣，生菜主要食叶片或叶球，但近年来各大城市，尤其是南方沿海各省的大城市有所发展大量种植，成为当前增加花式品种的主要蔬菜，在香港，为了跟西生菜区分，把莴苣称为唐生菜。茎用莴巨又称莴笋、香笋，春菜、生笋、千金菜、茎用莴苣、青笋、石苣、莴菜、香马笋。莴笋的肉质嫩，在中国各地莴笋栽培面积比生菜多，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦、高温干旱苦味浓，能增强胃液、刺激消化、增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。
莴苣，学名：Lactuca sativa，是菊科莴苣属一年生或二年生草本植物，原产地中海沿岸，莴苣约在公元5世纪传入中国，各地均有栽培，我国最初的记载是宋代陶谷著《清异录》：“呙国（西域国名）使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”《本草衍义》谓其“四方皆有”。暮春初夏，正是食莴苣的时节。宋代陆游的《新蔬诗》云：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”《学圃余蔬》记载着古人爱食莴苣的情形，书中写道：“莴苣绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。”。有本《琴花洲闲录》还记录了民间流传的莴苣故事，相传五代时有位僧人在道边艺蔬丐钱，有一天梦见一条金龙，吃了他所种植莴苣数畦后，金龙化做神人而去，后来僧人便在莴苣地上修了一座寺院，名为“普安”，象征吉祥之意。
《食疗本草》将莴苣称作"千金菜”，吃莴苣可利五脏，通经脉，开利胸膈。种气，壮筋骨，去除口臭，使牙齿变白，使眼睛明亮，利小便排泄，还有催乳汁的作用，可解虫毒和蛇咬之毒，各种各样的虫不敢靠进它。经常食用又使人眼睛昏浊不清，患寒病的人不宜食用。现代医学认为，莴笋含丰富的糖类、维生素C和钙、磷、铁等成分。每500克莴笋含有铁约12毫克，与菠菜含量基本相同。莴笋虽好，但也不可多食。有两类人不适合食用莴笋。一是莴笋苦寒，凡脾胃虚寒者，不宜多吃;二是有眼疾者也不适宜吃莴笋。
《本草衍义》：莴苣，今莱中惟此自初生便堪生啖，四方皆有，多食昏人眼，蛇亦畏之。莴苣，气味苦冷微毒。民间亦多有又多有偏方：妇人乳汁不有。可用莴苣菜煎酒服。莴苣子一合，生甘草三钱，糯米、粳米各半合，煮粥频食。如小便不通。用莴苣菜捣烂，或用莴苣子捣成饼，贴脐中即通。百虫入耳，用莴苣捣汁滴入，虫自出。腰部闪伤。用白莴苣子（炒）三两、白粟米（炒）一撮、乳香、没药、乌梅肉各半两，共研为末，加炼蜜做成丸子，如弹子大。每嚼一丸，热酒送下。如此看莴苣不光能做菜，亦可能养生，真是名不虚传的"千金菜”呀。
本草纲目上说∶「莴苣，正二月下种，最宜肥地，叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良」照这段记载看来，生食莴苣，或糟腌莴苣，古时已有之。通常食用的莴苣,在品种方面有白莴笋、花叶莴笋、尖叶莴笋、紫叶莴笋等,大抵均因形色而有所分别。常见的莴笋的叶淡绿色,茎皮淡绿白色。中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙律、汉堡包等食品中生食。
莴苣可炒、可拌、亦可制成莴苣干，虽制法不一，确各有特色，莴苣叶不可丢掉，可沾酱生食，可炒，可当涮菜，莴苣叶中含有莴苣素，味苦，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。。随园食单小菜单载：吃莴苣有二法：一种是酱，春天的嫩莴苣，用甜酱酱成的，莴苣酱成后，还保持原色嫩鲜脆，松脆可爱，或者腌后晒之为脯，切片食用口味甚鲜。用来下饭，津津有味。现制随园小菜酱莴笋，把莴笋削去外皮，洗净，切块，放置于清毒干净容器中用盐抓匀略腌渍，置于阳光微晒，将甜面酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。此菜味道鲜美、酱香味浓，口感可与四川榨菜媲美。
中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京酱菜为代表，口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表。扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。扬州酱菜特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。北方酱菜偏咸，南则偏甜。酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。中国好像什么东西都可以拿来酱，包括：萝卜、香瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁等，无不可酱。但不管你酱什么，千万记住袁枚的话：：“必以淡为贵，咸则味恶矣。”
