海参又名沙噗或海鼠，系棘皮动物纲，种类很多，我国沿海约有20余种可供食用。其中，刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。中医认为，海参有补肾、补血和止血等效用。自古至今，人们都把海参视为健身补血的珍品，同时也是高档烹调原料和宴会上的珍馐佳肴。
海参作为烹饪原料多用干制品，使用时，需要涨发，海参如何发才能更好的烹调?海参其发制方法有水发、火发和油发等，但以水发最常用。水发海参根据数量的不同和时间的长短可分为煮泡发和暖瓶泡发。
煮泡发。先用凉水将海参浸泡一天，然后捞至干净的铝锅内加水煮15分钟左右，捞至开水中泡两小时，如变软，可剖开腹腔，除去内脏和沙子，洗净，再煮15分钟，捞到开水中浸泡，直至参体柔软无硬心为止。最后再放锅内煮开，捞到凉水中，海参即可慢慢吸水膨胀而变脆。
暖瓶泡发。食用少量海参，又急用时，可将用冷水浸泡的海参放入暖水瓶中，倒入开水，浸泡一夜，取出剖开腹腔，取出内脏、沙子，洗净，再放瓶中浸泡至无硬心时，捞到凉水中膨胀变脆即可。
发制海参应注意不用铁器，避免沾油，不用成水和碱水，煮时要注意海参的大小，随软随挑出，还要注意季节的变化。
海参如何发才能更好的烹调?海参的烹调方法很多，有扒海参、烧海参、氽海参，绣球海参、蝴蝶海参、清汤三鲜海参等，现介绍几种烹调海参的方法。
绣球海参
原料：水发海参50克，鱼泥150克，鸡蛋清2个，湿淀粉25克，油25克，清汤150克，葱姜末、精盐、味精、绍酒及香油各适量。
制法：
1将海参切成丝，用开水冲洗，捞出控去水分。
2将鱼泥加蛋清、精盐、清汤搅成料子。放入海参拌匀，做成丸子下勺氽熟，捞出盛在盘内。
3油下锅，加葱姜末爆锅，加绍酒、酱油、味精、精盐，清汤烧开，撇去浮沫，用淀粉勾成浓溜芡，加香油少许浇在丸子上即成。
特点：色泽淡红，鲜嫩可口。
红烧海参
原料：水发海参250克，葱段50克，玉兰片50克，油75克，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉，绍酒及香油各适量。
制法：
1将海参片成长条，用开水冲洗，捞出控干水分。再用十成热油下勺一滑，捞出将油控净。
2油25克下勺，用葱段、玉兰片爆锅，再加清汤、精盐、味精、酱油、绍酒、海参下勺烧开，用淀粉勾成浓溜芡，加香油少许颠翻出勺即成。
特点：色泽深红，香鲜浓醇。
肉片扒海参
原料：水发海参150克，瘦猪肉150克，油50克，湿淀粉25克，葱段、酱油、味精、精盐、绍酒、清汤、蛋清及香油各适量。
制法：
1将肉切成薄片，用蛋清、精盐、淀粉抓拌，用五成热油下勺滑熟，捞出将油控净。将海参片成长条片。
2油下锅，用葱段爆锅，再将绍酒、肉片、海参下勺略炒，加清汤、精盐、味精、酱油烧开，撇去浮沫，用淀粉勾成浓溜芡，加香油少许出勺即成。
特点：色泽红润，鲜嫩味美。
堂灼活海参
鲜活海参3条，洗净去肠，摘去石灰嘴，顺海参身体切成细条。用烧开的清汤(家庭可用骨头汤)冲进盛有鲜海参条的盛器中，根据口味爱好，可以添加香葱、芝麻、香菜等调味。趁热在三分钟以内吃完。否则超过三分钟后，海参会变硬影响口感。此菜不用加盐，因鲜活海参本身会有一定的咸味。
口味特点：汤鲜肉嫩。
果味海参
品质好的酸奶高压参去肠去嘴，斜切成大条。将各色水果(菠萝、西瓜、苹果等)切成块状，一起放入成品酸奶中，用筷子搅拌后放入冰箱的冷藏室内冷藏。
口味特点：果香浓郁，清凉爽口。
温拌高压参
高压参切成花生米大小的碎块。另备洋葱、青辣椒、红辣椒，也分别切成花生米大小的方块，如有耐心，用手掰成碎块更佳。用陈醋、糖、味达美、芥末、芝麻等调味后装盘即可。
口味特点：酸辣鲜，口感丰富。
苦瓜沙拉海参
将沙拉水果与苦瓜、海参拌在一起食用。
口味特点：清凉爽滑，清热解毒。
木瓜海参
将海参加入顶汤置入木瓜上笼蒸十五分钟即可。
口味特点：口味清爽，营养丰富。
酸辣海参
用海参做成开胃的酸辣汤，能增进食欲。
口味特点：酸辣可口，开胃生津。