中华浙菜：拌海蜇皮的做法教学！

　　海蜇，是一种海鲜浮游动物，呈红紫色。鲜海蜇有蜇头、蜇皮之分。必须经过严格的 3 次明矾腌制，质地上等的“三矾”蜇皮，形状圆整，肉色白净，脆中带韧。

　　[原料]

　　主料：陈海蜇皮 300 克。

　　配料：熟火腿丝、鸡丝各 25 克，黄瓜 200 克，青椒丝 15 克。

　　调料：蒜末 10 克，白糖 15 克，酱油 25 克，精盐 50 克，醋 20 克，味精1.5 克，麻油 25 克。

　　【制法】

　　1.将海蜇皮表面红膜剥去，凉开水洗净，切成 3.5 厘米长的细丝，加入精盐，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，洗涤至去咸味。在凉开水中浸漂 1 小时，捞出沥干水。

　　2.黄瓜去皮、去籽，切成丝，用精盐抓拌、沥去水。再把青椒丝用沸水略烫一下，捞出待用。取蒜末、白糖、味精、酱油、醋调成汁。

　　3.先将调好的汁与海蜇丝、黄爪丝拌匀，放在盘里，再盖上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成。

　　【掌握关键】

　　海蜇皮品质的好坏与质地有十分密切的关系，浙江舟山渔场的海蜇皮，能严格以“三矾”处理，质量较好。另外在烫水中，要掌握分寸，过了太老，不够脆性就不足，此点在做“拌海蜇皮”这道菜中显得尤为关键。