操作方法
青菜：不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜有鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
莲藕：一边炒一边加水，能防止藕变黑。
茄子：切开后立即下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适量放些醋，颜色不会变黑。
甜椒：要用急火快炒，炒时加少许盐、醋，炒几下即可出锅。
豆芽：炒时速度要快，炒时放点醋，能祛除豆芽的涩味，还能保持其爽脆鲜嫩。
豆腐：下锅前先放在开水里浸润10分钟，可祛除豆味和碱味。
鸡蛋：一个蛋加一勺温水搅匀，就不会炒老，炒出的蛋量多，松软可口，用筷子炒，慢慢将鸡蛋滑散，受热均匀。
花生米：用冷锅，冷油炒花生米，酥而不变色不脱衣
蒸鱼肉：待水开后再放入鱼或肉，能使鱼或肉外部受到高温蒸汽而收缩，内部鲜汁不外流，味道更鲜美。
虾仁：加一点盐，食用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡，在洗净，使炒出来的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。
牛肉：用啤酒将面粉调释，拌匀腌30分钟，使啤酒的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度。
腰花：切好后加少许白醋，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
带鱼：带鱼的腥味和油腻较大，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，无腥味。
猪肝：炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟后爽口，口感一级棒。