操作方法
一、色泽鉴别 新鲜肉：肉的颜色呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色 一般鲜肉：肉的颜色色泽稍微偏暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
二、气味鉴别 新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味 一般鲜肉：稍有氨味或酸味 变质肉：有腐臭味。
三、黏度鉴别 新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 一般鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润 变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手
四、弹性鉴别 新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复 次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹
五、辨别注水牛肉和变质牛肉 （1）注水牛肉：牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水后，使牛肉有鲜嫩感，很容易吸引消费者的眼球，但仔细观察辨认肉面，常有水分渗出，用手去摸肉，会粘手、湿度重，如果用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快地被湿透，而正常的牛肉用手去摸，不粘手，用纸贴，不湿透。
（2）变质牛肉：如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。
（3）假牛肉：牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。
牛肉虽然味美、滋补，但也不宜多吃，特别是老人和小孩，吃多了不易消化。