1月31日中午时分，顺德延续着湿冷天气。受天气影响，容桂穗香村村民周顺祥不用张罗着晒大头菜，也有空在家中小酌两杯。而他最爱的下酒菜就是用甘草、罗汉果调味腌制的大头菜粒。
当下，正是有“本地鲍鱼”之称的顺德大头菜采收季节。均安、容桂是顺德大头菜最主要的两个种植基地，当前正面临着地租上涨、种植面积减少等困难。均安的种植面积已经不及江门，而容桂穗香则仅剩30余亩。而值得庆幸的是，仍有老农户在坚守，有新生代引入先进生产制造理念来推广大头菜，有机会在大平台上塑造和展示顺德的特色品牌。相信在多方的努力以及一代代农作手艺人的辛勤劳动下，大头菜种植能继续传承下去，为大家保留那一份齿颊留香的美味。
过往：
曾有“河滩地上只见头菜不见人”的盛景
“大头菜的晾晒，最关键是有阳光和北风。”从5岁开始就帮家人种植大头菜的周顺祥，种植十分丰富。他说：“今天没阳光，所以都没有人出来晒大头菜了，天气预报说明天会有阳光，希望是真的吧，做农民的都是看天吃饭”。确实，以往在天气好的冬日里，沿着容桂穗香、大福基、龙涌的河堤上走，就可以看到村民在堤坝上成片成片晒着黄黄的大头菜。
据悉，上世纪90年代初，毗邻港澳的顺德作为农副产品出口基地，根据国内外市场新需求，因地制宜发展以养殖鳗鱼为主的农业，并随之带动顺德其他农副产品的外销出口。当时，大头菜也因此受益，周顺祥回忆说，“当时有专门的公司来收购，大头菜就运到现在渔人码头附近的港口，伴随着顺德的鱼肉产品一起出口到香港等地”。
穗香村党委委员黄彦林表示：“当时大头菜种植成了村民的重要收入来源，因此每个生产队，每家每户都会种大头菜。”据悉，穗香的大头菜的个头都比较均匀，当时要出口的头菜会晾晒得更干，一斤菜晒成二两六左右。
相比于容桂的头菜，均安的头菜个头更大，一句“均安大头菜，个个都咁大个”的顺口溜，在东南亚地区流传了百年以上，见证了均安大头菜悠久的历史。均安镇是珠江三角洲冲积平原，土壤主要是团粒结构，土质松软肥沃，蕴含丰富的有机物。肥沃的地力，十分适宜种植大头菜，曾有“河滩地上只见头菜不见人”的盛景。
过去的20年，欧阳剑清都是从均安菜农收购大头菜进行加工。“大概上世纪六七十年代，我爷爷也种植大头菜，那时无论种植多少大头菜都不愁没人要，全部都卖给均安供销社。”欧阳剑清介绍，上世纪80年代正是均安大头菜的鼎盛时期，种植面积最高时达到1500亩，占农业用地的一半。
乡味：
这不仅是一种配菜，还是一种故乡的味道
一年只有一次，顺德人一直秉承着传统，种植着这独具本土特色的头菜。大头菜是顺德主要的农作物之一，也是农家的日常菜肴。经过腌制之后的大头菜，肉色金黄，咸香、清脆、可口，是下饭下酒的可口菜肴。在世界美食之都，人们对头菜的烹饪方法就有很多，头菜肉饼，头菜蒸鱼，头菜炒烧肉等等，因为头菜特有的香味，怎么搭配，都是一番美味。
在欧阳剑清家的饭桌上，隔三岔五就会看到大头菜的身影。当油在锅里翻滚，用手抓一把切成丝的大头菜进去，用锅铲翻炒几下，随即放在已蒸熟的鱼上。大头菜沾上蒸鱼的酱油汁，足以吃上两碗白饭。这是欧阳剑清最爱的下饭菜。
此外，在均安寻常百姓家里都爱做的一道菜是大头菜剁猪肉。说起这道菜，欧阳剑清随口就能说出其做法来：用半肥瘦的猪肉、猪皮、大头菜一起剁碎，直至猪肉产生胶质，可根据个人口味加入冬菇、马蹄，放入盐、生粉、糖等调味料，蒸熟即可食用。
相对来说，周顺祥则喜欢用最简单的方法制作———用温水将头菜洗净，切成条状后，拌上花生油即食，加点油会没那么燥，更香。他认为，这样能吃出它最真实的味道。
“我平时喜欢喝点小酒，如果让我从大头菜、鸡肉、鱼肉几样中只能选一样作为下酒菜，那我肯定会选大头菜。”周顺祥说，“种了大头菜几十年，对这种食材有不一样的感情。”
采访间，周顺祥的电话响起来了，电话里没有备注对方的姓名，他看了号码后就知道是一个熟客。今年，周顺祥种了大概2亩的地，收成大概在2000斤多一点。现在他对外卖头菜的价钱是9块钱一斤，“人家卖6块钱一斤是人家的事情，我这里的都是这个价钱……”经过一番讨价还价后，他顺利地把上一批晒好的近百斤头菜售出。
随后，周顺祥就招呼他的妻子潘丽英去打包大头菜。潘丽英说：“大头菜的腌制很讲究，我们都是按传统的办法，用秤来称重，按比例腌制的，最大限度地保留传统的味道”。据悉，现在周顺祥的顾客都是老客户，他们有顺德本地人买来送礼的，也有一些华侨买来自己吃。
同样，每年都有很多华侨回均安探亲，他们会买一些大头菜回去。经过口碑相传，也会吸引其他人来买。欧阳剑清说：“这不仅是一种配菜，还是一种故乡的味道。”
发展：
大头菜意外“走红”继承父愿开厂生产
这个在顺德菜里不大显眼的大头菜，有生、熟之分，熟头菜经过比较长时间的腌制，而生头菜的腌制时间则比较短，食之带有一股辛辣的口感，喜爱此辛辣风味的人更是把这头菜当是一款小食，无需佐饭亦可大快朵颐。
生头菜的吃法最早源于欧阳剑清的父亲。父亲欧阳宝珊是顺德粤剧二团的文武生，经常到处演唱。当时好多达官贵人送礼给他，欧阳老先生不知道送什么回赠给他们，一次偶然机会想到把大头菜切粒，加入甘草、罗汉果等调味后制作成特色小食。
没想到，这种“土特产”受到大家的欢迎。“有人给钱让我们制作大头菜，一次订了500斤。”当时，欧阳宝珊希望建立一家专门生产大头菜的工厂，把均安这种特产传播出去，让更多的人品尝到。
2003年，欧阳剑清在均安畅兴工业园租用了厂房专门制作大头菜。“大头菜是有季节性的，不是全年都有收成的，所以当时除了开工厂外，还有一份工作。”每年12月到次年春节，欧阳剑清请假回到自己的大头菜工厂忙碌。从大头菜的收购、清洗、晾晒、腌制，都是他们一家人干。“以前这里6亩地全都是晒大头菜，场面十分壮观，吸引了很多摄影爱好者来拍照。”欧阳剑清指着工厂的空地说，仿佛当时的情景还历历在目。
2016年，欧阳剑清扩大生产，投入了200多万，建设了新工厂，购入了生产机器。烘干是大头菜制作另外一个重要环节，头菜腌制完后放在烘干房大概烘干24个小时，23℃烘干。烘干房烘干和传统烘干区别主要是不需要受天气和时间的影响限制。传统烘干是靠天气，北风天晒头菜大概需要三天，再加上腌制、包装，一共差不多一个星期；现在用烘干房，从开始到成品，大概两天就有货交给客户，提高了生产效率。“我们还解决了储存的问题，现在我们可以全年供货。”在过去的15年，欧阳剑清走访多地，拜访专业人士，解决大头菜存储、保鲜等问题。
困境
地租增加、种植风险增大、年轻人不肯接手……
大头菜种植面积大幅减少
大头菜是季节性蔬菜。每年农历九月左右，菜农就除草、松地、播种，种植大头菜。100天后，就有收成。过去的20年，欧阳剑清都是从均安菜农收购大头菜进行加工。但从去年起，他在珠海斗门租用了200亩禾田。每年秋季，农民收割完最后一批稻米，就把禾田租给欧阳剑清种大头菜，来年春天再收回种禾苗。
欧阳剑清做出这种“舍近求远”的行为，也是一种无奈的选择。“现在均安一亩农田一年的租金大概是2000元，但在斗门大概就几百块。”按现在的市场价格，如果以均安农田的租金，农民的利润只有一千元左右。因此，均安大头菜的种植面积在大幅减少。据均安农业和社会工作局负责人介绍，均安目前农业用地大约有33000亩。据不完全统计，2014年大头菜的种植面积为80亩，今年的面积更少。
对此，周顺祥持有同样的见解，他认为现在的种植成本太高了，而且风险很大，这导致没人愿意种。“除了租金、肥料等成本费用。每到收割时节，为保证大头菜风味，必须请工人在短时间内完成采收，否则会有口感生硬的情况出现。”他说，“今年也请了几个工人帮忙，一天一百块钱，成本也很高”。
大头菜的生产环节中，最关键的是腌制，如果控制不好，则很容易全部烂掉。周顺祥带着记者去到他家旁边的鱼塘，发现有几百斤大头菜堆积在鱼塘边上。他随手拿起一个感叹说，“由于腌制不好，在这种湿冷天气就很容易发霉，这样就血本无归了。”
此外，周顺祥也感叹现在的年轻人不愿意去学种植大头菜，“我家的几个孩子都不会插手这个事情的，每次叫他们帮忙都有借口推掉。除了他们有朋友想买，才会问我还有没有大头菜剩下”。
地租增加、种植风险增大、年轻人不肯接手……种种原因导致穗香村的种植面积持续减少。
据悉，现在穗香村里还坚持种植大头菜的仅有20户左右。今年穗香村头菜种植面积约30亩，产量约9万斤，成品约3万斤。
期待
各方应共同努力加大品牌推广力度
与顺德相比，江门农村开发范围也不及顺德广泛，目前仍留有大量农地可供种植大头菜。欧阳剑清说：“在江门农田年租大概就700元一亩，几个人可以打理300-400亩地，收入也算可观。”在江门种植大头菜有比较好的经济效益，而且当地还设有大头菜协会，有政策补贴，也能留住大头菜种植户。目前，江门种植大头菜的面积已经超过了均安。
去年，顺德区市场监督管理局拟把“均安大头菜”申请为地理商标。但从均安镇农业和社会工作局获悉，这个项目暂时搁置了。欧阳剑清担心：“如果现在不申请均安大头菜商标保护或者不推广的话，很快江门大头菜的知名度就盖过均安大头菜了。那时，我们也只好把工厂搬到江门去了。”
穗香村也曾做过类似的尝试，2008年前后，穗香村也申请了“穗花牌和味正菜”的专利商标，同时被省认定为“大头菜定点生产基地(无公害)”。黄彦林表示，当时村里的种植情况也不错，希望通过申请一个专利商标，打造一个特色品牌，帮助农户推广产品。后来因为种植面积逐渐减少，现在的商标已经不再使用了。
欧阳剑清表示，建立工厂生产大头菜只是完成了父亲一半的心愿，更重要的是要把均安特色大头菜推广出去，让更多的人能吃到正宗美味的均安大头菜。无奈由于新工厂前期投入资金太多，现在只有欧阳剑清一个人负责推广。过去的一年，他参加展会、找饭店、景点合作，“去年仅仅是宣传就花了20万，成效是有的，均安大头菜的推广仅靠一个人、一个企业是不够的，毕竟众人拾柴火焰高啊。”
相对来说，穗香大头菜则有更多的机会露面。周顺祥和穗香大头菜因出现在《寻味顺德》中而被广泛传播。在近日出版的《容桂美食地图》里面，也刊登了穗香大头菜的相关信息。
大头菜作为锁住乡愁，凝聚记忆的一种蔬菜，希望通过多方的努力，以及一代代农作手艺人的辛勤劳动，能为大家保留这一份齿颊留香的美味，擦亮美食之都的招牌。