操作方法
我们赴贵阳考察， 看到贵州豆米火锅非常火爆。 们立即在当地采购 四季豆． 带回重庆试做。 第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊， 还非常咸。 经过 8 次试做， 最终攻破难关。 今天我把试做时的失败点拿出来做个 解析，希望大家从中吸取经验。 原料： 五花肉 5 干克，四季豆 7500 克，猪筒骨 5 千克，西红柿片 1 千克。 调料： 砂仁 75 克，干辣椒 20 克，八角、鸡精、味精各 50 克，蒜米 250 克， 盐 90 克，白糖 50 克，熟猪油 1 千克，蒜苗节 500 克，老姜 300 克， 大葱 200 克，料酒 400 克，味碟 1 个。 制作方法： （1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加 25 千克清水，入老姜、大葱、料 酒，先用大火烧 9 分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。 （2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放 在锅里，水高出豆米 2 倍）12 小时，中途可换 3 次水，控干水入高 压锅，加清水压 1 小时，至软糯而不烂，控干水分备用。 （3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色， 沥油捞出。 （4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香， 取一半豆米炒成蓉， 越细越好， 加原汤调好味， 将另一半豆米放在里 面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。