操作方法
广西米粉以桂林米粉最为著名.其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲充。配菜 是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香切脆.调料侧是肉类卤后的汤加上数十 种中药、香料熬制所得的卤水.一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加酥脆的黄豆或花牛 米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水.上桌后香气四滋、鲜美可口.所以,卤菜甘香和卤 水鲜甜才是桂林米粉的特色。 配方 原料:切粉100克.卤牛肉25克.香菜5克.炸黄豆10克.炒香的辣椒粉3克.骨头汤 loo克,卤水50克。 卤水配方: 原料: 猪捧骨、牛骨各4千克.香料包(草果、桂皮、甘草各20克.八角、香茅、砂仁各15克, 小茵香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克.阳江豆鼓400克,干辣椒50克). 老姜500克。干葱头200克.桂林豆腐乳150克。 做法: (1)猪棒骨、牛骨洗净.入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15干克 大火烧开。小火煮5小时.过滤留汤。 (3)锅内放入色拉油.烧至五成热时放香料小火编炒15分钟。捞出香料.用纱布包起成香 料包.下入汤中小火熬2小时. (4)锅内留油30克.烧至五成热时.放入豆腐乳小火翻炒2分钟,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 制作方法: (1) 先将切粉用温水泡软.放到烧开的清水锅里烫透。捞出控干水分。 (2) 米粉烫好以后.加骨头汤《如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水. 如香菜、炸黄豆、炒香的干椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。 工艺关链: l、牛肉最好选腱子肉.卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制。这样能让卤水更好地吸 收牛肉特有的香味. 2. 卤水一定要保养好。时间越久越好,但此卤水不可代替其他肉水。