爆炒猪肝、卤猪肝、溜猪肝、麻辣猪肝、凉拌猪肝、猪肝粥、猪肝汤、猪肝泥、猪肝炒饭……
「猪肝能明目」的说法一直在民间流传，做得好的溜猪肝是鲜嫩可口、入口即化的，猪肝有很特别的味道，醇厚，鲜美，想想都让人垂涎欲滴。更重要的是，它「明目」啊！不仅它，常见的还有胡萝卜和枸杞。
是不是真的如此？为你一个一个细细道来。
猪肝明目？悠着点！
猪肝明目？悠着点！
平均摄入量「一口」就够
肝脏是动物体内储存维生素 A 的重要器官，100 克猪肝中大约含有 5 000 微克维生素 A。
而维生素 A 的重要生理功能之一就是维护角膜的正常结构，维持视网膜的正常功能，对于维持正常视力有重要作用。如果缺乏维生素 A，会出现干眼病、夜盲症等症状。
所以，对于缺乏维生素 A 的人来说，猪肝的确可以较快的帮助补维生素 A，对于维持视力健康有一定作用。从这个角度来看，猪肝「明目」的说法也有一点道理。
不过，维生素 A 并不是吃得越多越好。维生素 A 是脂溶性的，不易从身体中排出，摄入过量时可能带来毒性，可能导致骨骼生长异常，对孕妇的影响更大，成年人摄取维生素 A 的上限是每天不超过 3 000 微克 。
我国居民膳食营养指南推荐，成年男性的每日维生素 A 推荐摄入量（RNI）是 800 微克，成年女性是 700 微克，转换成猪肝的重量，大约在 14～16 克，也就大约是一口猪肝的量。
猪肝不是获得维生素 A 的最佳选择
首先，动物肝脏中往往有更多的重金属、兽药残留。
猪肝可谓猪体内最大的「解毒器」和毒物「中转站」，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏中就会蓄积这些有害物质。
我国多地对当地市场销售的猪肝等肝脏食品进行调查发现，猪肝等动物肝脏中的重金属、兽药残留量通常都较高，多吃对健康真没有什么好处。
其次，猪肝不是获得维生素 A 的唯一膳食途径。
对于我国大多数居民来说，β-胡萝卜素是维生素 A 的主要膳食来源，它没有维生素 A 的毒性。即便从蔬菜水果中摄入过多胡萝卜素，结果也只是胡萝卜素过多症，表现为皮肤变黄，但对健康并无损害，停止后，黄色也会消退。
综合来看，猪肝中丰富的维生素 A 对于维持视力的确有一些好处，但猪肝不是获取维生素 A 的唯一途径，也不是获取维生素 A 的最佳食物来源。
猪肝作为动物的重要代谢器官，更容易富集一些重金属、兽药等有害物质残留，猪肝的胆固醇含量也很高，为了所谓的「明目」效果而吃大量的猪肝，并不是好的选择。
欲穷千里目，多吃胡萝卜？
二战时英国空军以其精准的打击力度让德军闻风丧胆，人们就疑问：即使是深夜作战，英国空军为何也能准确落德军飞机呢？
当时的英国食品部对外称，飞行员的制胜法宝靠的是吃胡萝卜！这种说法很快流行开来，甚至在当地掀起了吃胡萝卜的热潮。胡萝卜真的能明目吗？
认为吃胡萝卜有益视力的一种原因是受「以形补形」思想的影响，他们认为，切开的胡萝卜就像人的眼睛，有瞳孔、虹膜，以及放射的线条，大量胡萝卜素能促进人体血液流向眼部，保护视力，让眼睛更明亮。
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有效改善夜盲症
的确，吃胡萝卜的确对眼睛有益，因为胡萝卜中富含β-胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素 A——视黄醇，视黄醇是合成视觉细胞中感光物质视紫质的关键。因此，维生素 A 缺乏症的常见症状就是夜盲症和视力减退（严重的会导致全盲）。
据调查，全球每年大约有 25～50 万儿童因为缺乏维生素 A 而失明。在尼泊尔和印度等出现维生素 A 缺乏的营养不良人群中，补充维生素和β-胡萝卜素可以促进人们的夜视力。
对近视无效
维生素 A 主要是改善夜盲症，对于近视没有什么帮助。
而且，富含β-胡萝卜素的食物也不是只有胡萝卜，南瓜、红薯和深绿色叶菜（空心菜、菠菜、西兰花等）都是不错的β-胡萝卜素来源，而它们并没有长得像眼睛。
它们可以帮助我们的眼睛过滤掉可能会损伤视网膜的高能波长的可见光，而且还可以防止老年人常见的黄斑变性导致的失明病变。
再回到开头的故事，二战期间英国飞行员为何打得那么准？几十年后，人们才知道，原来当时英国皇家空军真正的秘密武器是雷达技术。
「胡萝卜说」只是其情报部门的障眼伎俩罢了 。
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枸杞
枸杞
还有人说吃枸杞明目，原因是因为枸杞中含有有益视力的叶黄素。叶黄素是什么？吃枸杞真的有用吗？
叶黄素 (lutein) 又名植物黄体素，它对于预防和治疗老年性眼球视网膜黄斑区病变引起的视力下降与失明、白内障等眼部疾病有一定作用。
常见的老年疾病「老年性黄斑退化」（AMD），一般从 50 岁之后就可能出现，年纪越大出现比例越高。这种疾病的症状开始是视力下降，恶化之后会导致失明。
有大量的研究证实吃了富含叶黄素的食物或者叶黄素补充剂之后，血液中的叶黄素浓度会升高，而视网膜黄斑上的叶黄素也会增加，「老年性黄斑退化」的症状也会得意改善。
但是，枸杞通常作为一种调味料，使用量并不多，能获得的叶黄素十分有限。
我国居民膳食营养素参考摄入量（2013）推荐每天摄入叶黄素 10 毫克。考虑到很多食物叶黄素含量都不低，所以，合理膳食、每天适当吃一些蔬菜和水果，完全可以获得足够的叶黄素。
无论是猪肝、胡萝卜还是枸杞，这些传说能「明目」玩意，喜欢就吃一点，但也别太迷信他们对眼睛的作用，平衡才是真道理。
参考资料：
[1]?中国居民膳食营养素参考摄入量表(2013版).
[2]?鲁力，肖德强，孙斌，等. 几种肝脏食品中部分有害物质含量分析. 铁道劳动安全卫生与环保, 2003,30(4).
[3]?柏凡, 李云, 高庆军, 等. 猪肉猪肝中铅镉含量的测定. 饲料工业, 2004,25(1).
[4]?方丽娟，赵淑敏，蓝希宇，等. 杭州下沙地区市售猪肝中铅?镉污染状况调查分析. 农业灾害研究2012，21 05)：53—54，57.
[5]?动物性食品中兽药残留水平及膳食安全性评价. 现代预防医学, 2004, 34(1).
[6]?宋渡讪，袁立竹. 猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量及其健康风险评估综述. 桂林理工大学学报, 2012, 32(2).
[7]?Scientific American, Fact or Fiction?: Carrots Improve Your Vision.