操作方法
腌制鳝背： 选用一条一斤左右的黄鳝，取中段肉质肥厚的鳝背，切成两指宽；加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉，抓匀后腌制8小时。
熬制高汤： 将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面也炸到金黄色；捞出后，放入烧开水的汤锅中，加入生姜、葱节大火烧至沸腾后转小火，慢炖3小时。
当汤色变成乳白色后，倒入黄豆芽，烧开后关火，加入盐和胡椒粉调味。
制作浇头： 锅中放足量的油，注意油温不能过高，可以将筷子放入油锅中，当油泡从筷子底部缓缓上升时，轻轻倒入鳝背；滑炒至鳝背微微卷起时，捞出沥干油。
锅内留少许油，放入去皮的番茄，煸炒；番茄出汁变软时，倒入水淀粉勾芡；再倒入鳝背继续翻炒；待鳝背均匀地裹上茄汁后，浇头就做好了。
煮面： 锅中烧开水，将面散入开水中，水沸腾后加冷水，水重新沸腾后，捞出面放入碗中；舀入高汤，汤面就完成了。
将浇头过桥与汤面同出，鳝背面就做好了。