猪肝粉肠这道菜的做法

精选食材，粉肠的选择有讲究，选择靠近小肠部分，看粉肠里面内容，带白色则好，带黄色则不好；猪肝需选择新鲜有光泽的粉肝或面肝为上好。

刀法有奥妙，猪肝要切成0.5厘米的厚片，这样不易炒死，而每一节粉肠需以间隔 0.5厘米的样子，在每段粉肠的三分之二处切断，再切成 4厘米的节，这样爆炒时粉肠会成扇形展开，有利于均匀受热和入味，然后切好其他辅料。

油爆粉肠猪肝，这个过程最主要的就是油温，将油烧到 200℃以上，然后依次粉肠和猪肝入锅油爆，观察爆裂声、色泽及香味，待粉肠和猪肝六分熟，将粉肠和猪肝捞出，香味扑鼻。

用适量的油将干红辣椒、姜丝、蒜米、花椒等辅料入锅炒出香味，再把猪肝和粉肠倒入锅中迅速翻炒几分钟，这个过程短暂不能把猪肝炒死。

迅速出锅，爆炒之后迅速出锅，让爆炒入味的猪肝和粉肠迅速留住味道，同时保证猪肝的鲜嫩和粉肠的脆性可口。

这道菜，辣是一个特色，而姜丝的辛香则使辣味的层次更加多元; 爆炒之后香辣扑鼻，那入口的香辣加上牙齿发力后咬断粉肠的爽脆，让人上瘾。