不少人一听到亚硝酸盐就感到害怕，因为联想到致癌这样的词，一听到蔬菜中也含有亚硝酸盐，更是一脸的吃惊。
亚硝酸盐，它是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
亚硝酸盐可以由硝酸盐转化而来，而硝酸盐在蔬菜中其实是普遍存在的，例如常见的菠菜、黄瓜中都含有一定量的硝酸盐，只是含量有高低，所以产生的亚硝酸盐含量也有区别。
蔬菜中含有的亚硝酸盐除了来自蔬菜自身还原酶的催化外，如果在烹调后放置较长时间，受到微生物的污染，也会被微生物中含有的还原酶所催化。我们不提倡吃隔夜菜，就有这个道理。
所幸的是，亚硝酸盐并不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物。
世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐（硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐）和亚硝酸盐的致癌性，认为从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但表示只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌。此外，欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估，结论是从膳食或饮用水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。
不过，如果一次性摄入过多的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0-0.2毫克。
为降低隔夜菜中亚硝酸盐的摄入量，我们可以尝试这几个方法：
1.把蔬菜放于冰箱中冷藏，而不是室温下；
2.冷藏过程中记得密封保存，如放在保鲜盒后再放入冰箱冷藏；
3.不要选择翻动多次的蔬菜进行冷藏；
4.尽量缩短隔夜菜放置的时间；
5.对于一些绿叶蔬菜（如菠菜），烹调前在沸水中先焯一下。