操作方法
挑鸡：农家自然放养、自然生长的走地鸡，一般肉比较实，皮比较脆。走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。要注意，不要挑到鸡冠发紫的鸡，因为有可能是病鸡。
煮鸡：先把水烧开，加入些许盐、姜片、葱结，注意水量一定要没过鸡
在水刚刚开的时候把鸡放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去水里泡一下再提上来一两秒钟，这样反复七上八下，第八下直接下锅，这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
七上八下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让肌肉的腥味挥发走。20分钟后，鸡祝好后，不要着急拿胡来，可以让它再泡几分钟热水澡，这样做可以让肌肉吃起来更原汁原味。
接下来这一步很关键，要用冰水过一下鸡，也就是“过冷河”
过完冰水后，把鸡放凉就可以切块了，注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的肌肉不会散。
制作蘸料：除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键，传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！
首先把沙姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来。
然后用滚烫的油来炝一下。
现在开始调沙姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。当然，你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃~