操作方法
用料：鸡爪、姜冰糖、大料、山奈、草果、砂仁、小茴香、桂皮、丁香3——4粒、花椒、干辣椒3——4支、胡椒粉少许、料酒两大勺 做法： 1.鸡爪冷水入锅飞水，水里投入几块姜片 卤水鸡爪的做法 2.水过程中注意撇去浮末，水开后捞起鸡爪控干水分待用 卤水鸡爪的做法 3.冰糖加入舂臼里粉碎。用冰糖炒糖色做出的卤品会有好看的红色，远非老抽能及 卤水鸡爪的做法 4.锅内入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了…别开大火不然小心一转身一恍神就是焦糊味儿的杯具 卤水鸡爪的做法 5.炒到呈现大泡的时候锅里迅速兑入开水。熬化糖色 卤水鸡爪的做法 6.家里香料种类多而数量不多，于是只能用卤料先凑一点。如果不用卤料则增加香料和老抽以及盐的份量 卤水鸡爪的做法 7.加入各种香料，这里我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3——4粒，花椒和干辣椒3——4支，少许胡椒粉。加入两大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丢进锅子，当然精致一些可以用纱布袋包好再丢入锅中 卤水鸡爪的做法 8.另外加入拍碎的老姜一块，开火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加葱结，勿加大蒜，大蒜烧软烂后容易粘底烧焦毁了整锅汤。视卤汁颜色适量添加老抽，切忌过多，否则卤出的菜式发黑而不是发红。卤水试味合适后烧开 9.鸡爪加入卤水里大火煮开转中小火，不盖锅盖慢慢煮。如有浮末请即时撇干净 10.我喜欢把鸡爪卤得软糯一点，部分凤爪出现破皮就表示足够软了，过程需要约30分钟。喜欢吃凉的就放冷藏室，凉透后吃起来就很弹牙。鸡爪富含胶质，不用像卤蛋一样在卤汁里浸泡，卤好后即时捞出。卤水捞起收好。下次卤的时候添加水和少量的香料，卤水是越用越香的。