操作方法
将生牛肉洗净，切薄片。另外，一定要注意买牛肉时，要挑没有筋皮的位置买。牛腿肉对于卤肉来说是非常棒的选择，但是对于炒牛肉来说就不那么有优势了。虽然牛腿肉的口感很好，但是因为牛腿肉上有很多筋膜，切薄片时会出现切不断的现象。而且，因为爆炒只能短时加热，牛腿肉上的筋膜不容易熟烂，吃起来会嚼不动，因此影响食用和口感。最好选牛背上的肉来炒，如果分不清，就挑没有筋膜的肉。
牛肉片切好后，将所有牛肉片装入小碗或其它敞口容器中，倒入适量淀粉或生粉。量以遮盖住牛肉片表面大部分为宜，往容器中倒入适量生抽或酱油，量依据个人口味轻重而定。
最后加入适量食用盐，记住盐的量最好不要放太多，一般一道菜的牛肉用量，就是调料盒的半塑料勺。洗干净手，用手将牛肉和生粉等调味料搅拌均匀，然后放着备用。
再准备其它配菜，一般其它配菜准备好了，就可以开炒了，不用特意等待牛肉的腌制。开炒时，先加入配菜，翻炒两下，再加入腌制好的牛肉，这样牛肉裹上淀粉后才不容易粘锅。然后翻炒，让肉和菜都充分受热。
加炒菜的其它调味，记得牛肉已经加过盐了，只需要再加少许盐就可以了。中间想要加水什么的都可以，根据往常炒菜的步骤就可以。