操作方法
1、卤锅的选用 卤锅是决定老卤质量的第一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；
2、卤水清理（前期稍复杂一点） （1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次； （2）用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。 （3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层； （4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位； （5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸； （6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。 （7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，最好早晚加热消毒；
卤水发酸的原因？ 1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存； 2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；