烘焙基础：[1]如何进行蛋白打发

选择合理的打发工具： 蛋白就是“蛋清，要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿（如下图）来盛装； 要准备一个电动打蛋器，手动打蛋器很难打发。

判断蛋白的湿性发泡： 打蛋器沿着一个方向打，出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖——这有助于蛋白起泡沫。 直到打蛋器上可以拉出小弯钩（如下图所示），即为湿性发泡； 蛋白打至湿性发泡可以制作：。

判断蛋白的干性发泡： 干性发泡也叫做“硬性发泡”。蛋白打至湿性发泡时，继续用电动打蛋器搅拌，直至出现打蛋端朝上，蛋白都不会滴落、弯曲（如下图），即为干性发泡； 干性发泡蛋白适合制作：。 总之一句话： 干性是打蛋盆倒扣不会掉落　湿性是打蛋器上可以拉出弯勾。

如何选择蛋白的发泡阶段： 一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性的；慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到湿性就可以。