步骤/方法
煮白切鸡
三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。
切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。
老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。
在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。
拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。
再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。
当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。
取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。
放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。
捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。
煮鸡油饭
大米用清水淘洗干净并控干。
1瓣蒜细细地剁碎。
鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。
待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。
加入蒜末翻炒出香味。
将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。
煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。
准备蘸料
将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。
老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。
指天椒切成小片。
将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料