步骤/方法
第１招行家挑部位依爱好选牛排 啊哈，又想选菲力吗？实在，真正的牛排行家，会依自己爱好的口感质地，来选择合适部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人以为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过分一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那麼均匀美丽，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是很多行家最爱。 食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨（tbone）或红屋（porterhouse）牛排，大块肉排中间夹著t字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 另一种廉价大碗，口感又受行家判断的牛排是肋眼（ribeye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。 正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美豔动听；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊豔于牛肉的极致鲜甜。 至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，原来就很多汁耐嚼，特别是采取牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位固然肉质纤维较粗，但或因油花丰盛媲美沙朗，或修往脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高等肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。假如上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
第２招最in熟度领略牛排菁华风味 三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……假如你也这麼想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。 真正合格的三分熟高等牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样美丽的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地尽对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的豔红生肉，而是像baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香。这样，才是“三分熟”。 如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有合适的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。 点用的术语，raw几乎生的（但尽不会是全生的，而是外熟内温），rare三分熟，medium—rare三至四分熟，medium五分熟，medium—well七至八分熟，well—done全熟。除非是熟稔的店家，不然建议先选择较生的熟度，等送上桌来，不满足再请师傅加熟。不过遇上真敢点raw或rare的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简略，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技巧的挑衅哩。
第３招挑品格什麼牛排最高等？ 就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就尽对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采取冷躲牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以０至２度的低温监控，以坚持牛肉的鲜嫩风味。由于牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心庇护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出箇中差异，固然本钱要贵上数倍。 产地及等级，也会影响牛排的风味品格。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受推拿”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极过细，但多吃几块便轻易感腻，且实际入口量极少。