在福建一带的婚俗喜宴上，宴请宾客，热菜、凉菜、主食、甜点都是必不可少的，一般第一道上的菜大多都是凉菜，那么凉菜有哪些最经典好吃。本期的中国小吃文化栏目，小编就来为大家介绍一下凉菜拼盘的家常做法。
（1）什锦大拼盘
主料：米线100克，牛肉1块，鸡腿2个。
辅料：白萝卜1根，鸡蛋5个，香肠1截，黄瓜1根，胡萝卜1根，黑木耳20克，银耳20克，花生20克，樱桃番茄20克，尖椒1根，香菜2棵，红尖椒2个。
调料：色拉油适量，食盐3克，醋1大勺，姜1块，八角2个，花椒5克，料酒1大勺生抽2大勺，小葱2棵，白糖3克，卤水适量，芝麻2粒，鱼露少许。
做法：
1、牛腱子肉洗净，放入开水中焯烫，变色后捞出，洗去浮沫。
2、将焯烫好的牛肉放入卤水中，再加入生抽、葱、姜、八角，大火煮开后，转小火煮40分钟，浸在汤汁中放凉。
3、鸡腿洗净，放入锅中，加水没过鸡腿。
4、放入姜片和花椒。
5、再加入适量料酒，大火煮开，转中火煮至鸡腿变色。
6、将鸡腿捞出，洗去表面浮沫。
7、卤过牛肉的卤水汁中加入煮熟并剥壳的鸡蛋。
8、大火煮开，转小火煮20分中，熄火后，将蛋翻翻面，在卤汁中浸泡放凉。
9、晾凉后的鸡腿去掉鸡皮，将鸡肉撕成丝。
10、卤好的牛肉、鸡蛋切片，香肠切片。
11、胡萝卜去皮切片，黄瓜切片。
12、胡萝卜片放入煮沸的热水中焯烫。
13、胡萝卜变软后捞出沥干。
14、取一个鸡蛋打散成蛋液。
15、用平底锅摊成蛋饼，取出用厨房纸吸干油分。
16、晾凉的蛋饼切成蛋丝。
17、木耳和银耳用清水泡发。
18、再放入开水中焯烫至熟。
19、锅烧热，放入生花生小火炒。
20、炒到花生发硬，花生皮开始剥落时熄火，晾凉后去皮碾碎。
21、取一半白萝卜，削去萝卜皮。
22、用刀削去多余的部分，修成孔雀头的造型。
23、用黑芝麻粘好眼睛，放入盘中一端。
24、锅中加入适量油，烧热后放入葱段。
25、葱段炸成深褐色后捞出，倒出葱油。
26、米线放入开水中烫熟，捞出沥干。
27、倒入葱油，用筷子充分拌匀。
28、将拌好的米线摆入盘中，注意摆成孔雀形，尾部要大，从身到尾有一定斜度。
（2）拼盘三味
1、麻辣牛筋
将牛筋洗净后，锅中毕加水没过牛筋，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛筋熟而微烂捞出放晾，再切成薄片备用。小锅里面放些卤汁加味精，盐，糖，酱油，红油，麻油，花椒油，干辣椒拌匀后加入切好的牛筋拌匀装盘。放点白芝麻即可出菜了。
2、卤水牛肉
卤水制作：八角，姜，香茅，花椒，肉桂，陈皮，生姜，丁香，蒜，辣椒，胡椒，黑酱油，料酒，盐，糖，精盐，水，煮4小时放入牛腱煮50分钟，然后放入冰箱6小时拿出切片摆盘。
3、红糟燻蹄
材料制法：首先猪蹄膀小心去骨取出完整一块蹄肉，煮水滚，放进滚水煮过5分钟，捞出立即放入冻冰水，边用尖针平均匀透刺在猪皮上，刺久点与刺多点置大约四十五分钟让猪皮能透脆。放些蒜末，美极酱油，料酒，蜜糖（颜色光亮），红糟四大匙，味精，盐一起拌匀后，放蹄膀进去腌二十四小时左右。
做法：
燻蹄制法：将花椒，八角，胡椒，黑酱油，料酒，盐，糖，味精与水煮滚后小火焖大约四十五分钟出味后，再放腌过红糟的猪蹄进去卤煮1小时再捞出，续又放入红糟腌汁中置于冰箱中冻腌十二小寸，拿出切片摆盘即可出菜。
（3）卤味拼盘
卤水配料：水，盐，酱油，八角3粒，小茴3匙，花椒3匙，甘草八片，桂皮二片，草果2－3个，陈皮1－3片，卤料：，猪舌，猪里脊，料酒，姜，葱，鸡蛋。
做法：
1、将各种配料清洗干净。
2、放材料入锅中，加入半锅清水。
3、大火烧开后小火熬制，颜色变黑出香味即可。（一般2——3小时）4、将要卤的材料放进卤水中，大火烧开后用中火煮至软烂进味。
5、如口味较重，煮好后可泡在卤料中数小时，味道更浓厚。
6、肉类卤料制作方法：将猪舌、猪里脊用清水洗干净。
7、锅中水烧开后放入猪舌、猪里脊放入沸水中，加料酒、姜、葱煮开，去腥。
8、蛋类卤料制作方法：将鸡蛋放入冷水中，用中火煮15分钟。
9、再将鸡蛋放进冷水中放凉，完成。
小结：婚宴上的菜一般都是以凉菜作为开场，所以凉菜的选择也是非常重要的。