操作方法
养护锅具： 新购买的炒锅和砂锅一样需要开锅养护。首先用热水清洗干净炒锅，小火将炒锅内的水分烘干，用筷子夹一块肥猪肉，继续开小火像涂抹肥皂一样用肥肉煸出的猪油将锅子内部擦拭一遍。然后重复热水冲洗、猪肉擦拭的步骤2-3次，最后你会发现锅子内部越来越亮，这样养护之后的锅在炒肉过程中不沾性能更好。 用过一段时间后的炒锅如果开始粘锅则可以通过用姜片擦拭的方式来提升不粘性能：炒锅清洗干净后开大火，将锅子烧到微微冒烟后用大片的老姜细细的将锅子擦拭一遍，用姜汁润泽锅具可以一定程度上改善炒菜粘锅的情况。
肉丝的腌制： 很多文章都在说如何腌制肉丝才能让肉丝的口感更嫩，但其实肉丝的腌制也在一定程度上决定了炒制过程中是否会粘锅。为了肉丝滑嫩我们腌制肉丝的时候多会放一些玉米淀粉，但注意一定要用水淀粉，注意水的量不要太多，一定要充分搅拌让肉丝将水淀粉完全吸收，避免肉丝里残留干的玉米淀粉颗粒，干玉米淀粉遇上热油会很容易焦糊造成粘锅。在肉丝完全将水淀粉吸收后还可以加小半勺的食用油再次抓匀，让肉丝表面均匀的裹上一层油膜，这样炒好的肉丝彼此间会更利落不粘连。 另外，炒肉丝的最好遵循 “热锅凉油”的原则，提前将锅子烧至冒烟，然后转中火下花生油和腌制过的肉丝，让肉丝在逐步升温中成熟，不会因为肉丝表面温度骤升造成和锅体黏连在一起的情况。