操作方法
料液配制 据投蛋枚数，按配料标准预先准确称量，先将碱、盐放入缸内，将熬好茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应完全，待料液温度降至50℃左右将硫酸铜、硫酸锌加入缸内，捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。
料液碱度的检验： 用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角烧瓶中，加水100ml，加10％氯化钡溶液10ml，摇匀后静置片刻，加0.5％酚酞指示剂3滴，用1N盐酸标准溶液滴定至溶液的粉缸色恰好消褪为止。耗去1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的％。料液中的氢氧化钠含量要求达到4％左右，若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。
装缸，灌料泡制： 将检验合格的蛋装入缸内，装时要轻拿轻放，蛋放平稳，不搭空，装蛋至离缸口15--20cm左右，用竹篦盖(撑)封，然后将配好检验合格冷凉的料液在不停地搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸没在料液中。
管理： 灌料后要保持室温在16—28℃，最适温度为20—25℃。浸泡时间为25—40天，在此期间要进行3—4次检查。 第一次检查：浸泡后5—6天(冬季6—10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。若蛋白还象鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。 第二次检查：浸泡15天左右进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也开始凝固并变成褐绿色。 第三次检查：浸泡20—25天左右剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高；要提前出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸． 第四次检查：即出缸检查。出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感，用灯光透视，蛋内呈灰黑色。剥壳检查，蛋白凝固光滑，不粘壳，呈墨绿色，蛋黄中央呈溏心。即可出缸。
出缸与品质检验： 皮蛋浸泡到成熟后，用捞子将皮蛋用料液的上清液洗净盛入竹框中，置于通风阴凉处晾干。冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验，分级，剔除破，次劣皮蛋，其方法如下： (1)观——观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。 (2)颠——用手颠，将皮蛋抛起15—500px高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。 (3)摇——用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋。若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋。若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。 (4)弹——将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可以试出皮蛋内部有无弹性，可听其发出的声音，判别皮蛋的质量。 (5)尝——抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度，松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。 根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。
包装： 皮蛋的包装有传统的涂泥包糠法和现在的涂膜包装法。 用液体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。