如何判断蛋白的打发程度

简单区分就是湿性发泡和干性发泡。 如果细分一点就有四个阶段，起泡阶段，湿性发泡阶段，干性发泡阶段和棉花状阶段。

起泡阶段 蛋白用蛋抽以快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多多不规则的气泡，气泡较大。

湿性发泡阶段 蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽。这时候适合做天使蛋糕。

干性发泡阶段 蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，蛋白挑起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。适合做戚风蛋糕。

棉花状阶段 蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，形态似棉花，帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。