操作方法
热锅放凉油 先把锅烧热再放入凉油，等油8成熟时将菜倒入锅内翻炒。不要等油冒烟了再放菜。但是，油炸花生米时可以将花生米和油同时炒，这样花生米会很香脆
按菜品不同放盐 1.结束时放盐：烹制肉类，芹菜，蒜台类；全部炒透后放入盐炒出来的菜肴美味 2.烹制前放盐：烧鱼，炸鱼块时，用适量的盐腌制再烹制，有助于鱼肉有咸味渗入 3.吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
菜熟时放醋 菜里放醋是为了调味，最好是在菜快熟起锅时放入，更加入味爽口 若是为了去腥味，则要在过程中放入，经过爆炒醋味被挥发掉，菜肴也不会有腥味
起锅前放酱油 高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
肉类多放花椒 烧肉时应多放花椒，花椒能够去毒助暖。冬天做菜时可多放。 花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
鱼类多放姜 鱼类腥味重，性寒。烧鱼时多放姜，可缓和鱼的寒性，解腥味。
贝类多放葱 葱类能够解除贝类的寒性，还能抗过敏，所以贝类菜肴可多放葱，防止过敏现象。
禽肉多放蒜 蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。