操作方法
一看，看外观。好的山药较细较直，约如人的大拇指或者一元硬币般粗细。外表皮粗糙，有很多密密麻麻的鸡皮囊似的突起 。而普通的山药较粗，表皮也略微光滑一点儿。
二捏，不易折断。好点儿的山药你捏的时候，感觉它质地坚硬，有一定韧劲，密度很大的样子；而普通的菜山药，一掰就断，显得比较脆，质地不好。
三掰，看断面。质量好的山药，它的断面干燥，粉性足、水分少；肉质细腻，纤维很细，呈白色或略显牙黄色。普通的山药粉性不足，水分多，纤维丝肉眼可见，粘液太多。
四尝，味正否？质量好的山药，味道比普通的好太多，绵甜香糯，而普通的只是脆，没有味道。
最后一招，看产地或者品种吧！尤其你买精包装山药的时候，看看 包装上写的是什么？我们买西瓜的时候都有这样的经验，产自雨水多的地方的，看上去个头挺大，但不甜，反而是生长在沙土里的，土壤缺水，昼夜温差大，糖分积累的多，口味更甜。山药也是一样，生长在沙质土壤、偏内陆地区的，例如黄河中下游冲积平原（河南、菏泽境内），产出的山药水分少、含糖量高，营养价值也高。推荐几个品种吧：鸡皮糙、陈集山药、西施种子、铁棍