发面时怎样掌握加碱量

一般来说，每一斤面粉，加碱4到5克就可以啦。

有时，还需根据温度、酵母粉的量来控制加碱量。如果温度高、酵母粉加的多，则产生的乳酸也会多，这时就需要多加一些碱，将酸中和掉；如果温度低，酵母粉加的少，则需要少加些碱。

判断加碱的量是否合适，还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团，如果发出空空声，则说明碱少；如果发出啪嗒啪嗒声，则说明碱多；如果发出碰碰声，则说明刚刚合适。

品尝：如果面团有酸味，这说明碱少了；如果面团有涩味，说明碱多了；如果是甜味，那么恭喜你，刚刚合适。

如果发现碱少了，可以在加点碱再发过。如果碱多了，也能补救，我们可以让面团在温度较高的地方多发酵一会儿，让产生的乳酸中和掉多余的碱。

如果碱多了，又发现时间赶不及了，也能补救。你可以配一点醋溶液，加到面里面在和一下，让醋酸中和掉多余的碱，然后在上蒸笼。