操作方法
关于选料，正宗板面的做法其实没有像网上所吹嘘的那样，要用尽二十几种、三十几种料，传统工艺用料不到二十种，个人真实体验是用料多了反而会失去板面的口感，这个对于经营一个以板面为主的小店而言，是非常重要的。
关于用料比例，比例在板面制作过程中显得无比重要，每一种原料带来的口感都是不一样的，例如丁香，如果你放多了，丁香的味道就会特别浓，当板面入口时，感觉会怪怪的。
关于大小料，熬制卤料的过程中，小料和大料要严格区分，以往的经验看来，很多师傅并没用严格的执行这一点，原因很简单，小料的入味时间要比大料短很多，当你没有明确区分的时候，小料已经熬糊了，大料还没有入味。
关于辅料，很多师傅在熬制后期加了很多辅料，比如番茄酱、豆瓣酱，我还看到有加蒜蓉酱的，真正的工艺是不需要加这些辅料的，料加多了，未必是好事儿。
关于火候，熬料是否成功的关键点，还是要看火候的掌控，这个最好师傅要手把手的教才能掌握，而不是给你个油温计就能解决的，一般情况下，看的是料的颜色变化，到了一定的程度，才会进行下一步的操作。
关于颜色，熬好的料颜色基本是红中发亮，亮中带暗，辣椒要熬制到暗红略黑，但并不老、糊，这里技术的拿捏很重要，特别提醒一点的是，颜色是纯熬制出来的，并不是用紫草或其他染色剂勾兑、调配出来的。