操作方法
铁棍山药 铁棍山药是淮山药的一种。从体形上看，铁棍山药是山药中比较细的一种，比较顺直，粗细较均匀，头尾的粗细差别不大，且一头一尾的直径，都要超过一角钱硬币的直径。从颜色上看，铁棍山药的外皮呈土褐色。肉质上看，铁棍山药的肉质比较细腻紧实。由于结构紧实，因此在制作成熟以后，口感才会绵密细腻、又沙又绵。
水山药 水山药是山药中体形比较粗壮的，直径约为5cm左右，同时身材呈直筒型。顾名思义水山药含水量较多，非常的脆嫩，轻轻一碰，就可能断成两截。
牛腿山药 外观比较粗壮，这种山药被称为牛腿山药。价格不高，棍棒形，长度在一米左右，直径约3-5厘米，断面为白色，肉质细腻，味香甜，适口性较好。表皮薄，黄褐色，有红褐色斑痣，须根较少。
面山药 毛须较多，上面的根痕较多，因其淀粉含量较多，适宜蒸着吃、煮粥喝，炖着吃。
菜山药 毛须较少，表皮相对光滑，可以和其他蔬菜、肉类一起炒着吃。