鱼香茄子又被称之为余香茄子，是非常在四川地区非常具有特色的一道名菜之一。在川菜文化中，鱼香型菜中非常具有代表性的一道菜。那么鱼香茄子是怎么制作的呢？一起来看看吧！
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。
制作方法
主料：茄子 、青椒、蒜末、葱末、姜末
辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒
1、茄子洗干净，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状，并在茄子上撒上一勺盐。
2、把盐和茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。
3、将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
4、将鱼香酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。
5、拍几瓣蒜，切成末。青椒切块。
6、起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。
7、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入茄子，并翻炒三至四分钟后放入青椒块。
8、放入青椒块后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻，临出锅前放入蒜末。
营养价值
茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。
茄子的营养也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。
小结：鱼香茄子是与鱼香猪肝以及鱼香肉丝齐名的一道名菜，是很多人都是都热爱的一道菜。茄子是属于凉性的代表，能够消肿止痛，消除体内毒素的效果，可以适当的多吃一点。