操作方法
上浆、挂糊、勾芡、淋明油 1、上浆：很多朋友在初学炒肉的时候，常常掌握不好火候，不是把肉炒老了，就是外面焦了，里面却还没有断生。其实，如果你学会了上浆，这一切就会变得十分容易了。 上浆就是在原料外面挂上一层薄薄的浆。浆的主要成分是淀粉、鸡蛋清，也可以用淀粉加酱油调制。还有的朋友喜欢在浆里加入葱、盐等，也是不错的方法。上浆时先把浆调好，然后放入主料（如肉等）抓匀，腌一会儿，再做下一步加工。 肉在上浆以后，由于表面挂有薄薄的淀粉，所以导热性能降低，表面不易干糊，随着热量向内部的传入，使得里外受热都比较均匀。待继续升温后，肉的表面开始焦化，这时，你就可以起锅了。这样炒出来的肉，外焦里嫩，口感甚好。 2、挂糊：挂糊与上浆的原理类似，但最大区别是挂糊是比较厚的。糊的原料主要是淀粉或其他面粉，甚至可以用湿的原料沾干淀粉。 挂糊主要用于保持原料的鲜嫩和养分，但要切记：原料本身不能有异味，否则，所有的异味在加热后都会留存在面糊内，基本上不能吃了！ 上浆与挂糊的区别：上浆薄而挂糊厚，上浆适用于炒菜中鸡片、鱼片、肉丝、虾仁等爆炒原料；挂糊常用于干炸、焦熘、干烧、红烧等比较大的原料。 3、勾芡：勾芡也是用水淀粉浆来实现的，但与上浆和挂糊不同，勾芡不是在炒菜的前期而是在后期使用（即菜已基本炒好，即将出锅之前使用）。勾芡的目的是为了减少菜肴烹制中析出的汤汁，并且适当地调味。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾好需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 4、淋明油：在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。