如何提升勾芡的技巧

拌： （1）在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上； （2）把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上；

淋： 使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味；

浇： 将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上；

所谓自来芡，即自然收汁，就是原料焖烧后不勾芡，而是收稠卤汁，使之浓粘似胶，包住原料，起到了勾芡的作用。

联合利华饮食策划网站中介绍：自来芡烧在烹调时，一般先通过煸、煎等方法去腥，然后再进行小火焖烧，需要小心久焖30-40分钟。而且汤必须多，盐要中途添加，不宜早放。这样才能使胶汁呈现物质脂肪等分解后，使原料纤维逐渐松散，做出独具风味的成品酥烂、汤汁浓稠的自来芡烧。