剖鱼时，不小心切破苦胆怎么办？

对于新手来说，剖鱼不小心将苦胆弄破是一个很常见的事情。胆汁破了后，肯定会污染我们新鲜的鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。

用纯碱来解决： 具体操作是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水染黄处洗白。然后再撒上纯碱，稍等片刻，再用水冲洗干净。

如果胆汁污染面积很大，我们可以将纯碱放在盆里，放上能够覆盖鱼身的水量，然后融化纯碱后，扔被污染的鱼进去纯碱里面浸泡10分钟，然后再冲洗干净，苦味就可以消除了。

因为鱼胆产生苦味的物质是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，所以想要用自来水洗净是不可能的，所以大量的纯水冲洗，只能够冲洗掉，没有渗入鱼肉的胆汁酸。

胆汁酸遇到纯碱会发生化学反应，使得胆汁酸能够变成可溶于水的胆汁酸钠，这时候就可以用水冲洗或者浸泡，将多余的胆汁酸钠洗去，苦味大部分都可以通过此方法去除了。