老面馒头的放碱技巧

将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；

和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；

揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；

切好的面团整理成圆形；

如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；

蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；

盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。