卤肉颜色红亮的技巧

炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；

选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；

尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；

做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。

在炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。